Drachenwut's Politikblog

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Proteine / Eiweisse

Einleitung

Das Wort Protein wurde 1838 von Jöns Jakob Berzelius von dem griechischen Wort proteuo ("ich nehme den ersten Platz ein", von protos, "erstes", "wichtigstes") abgeleitet. Es soll die Bedeutung der Proteine für das "Wichtigste" in Leben und Ernährung unterstreichen.

Es ist wichtig, täglich dem Körper ein hochwertiges Angebot an Proteinen zu unterbreiten, damit dieser daraus beste Lebensbausteine bauen kann. Proteine, umgangssprachlich auch Eiweisse genannt, sind Makromoleküle, die hauptsächlich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und - seltener - Schwefel aufgebaut sind. Proteine gehören zu den Grundbausteinen aller Zellen. Sie verleihen der Zelle nicht nur Struktur, sondern sind die molekularen "Maschinen", die Stoffe transportieren, Ionen pumpen und Signalstoffe erkennen. Gute Proteine sorgen auch für gut strukturierte Zellen und daher sollte man bei der Auswahl von Proteinen von vornherein nicht auf "isolierte Proteine" sondern stets auf einen synergistischen Proteinverbund setzen.
Bausteine der Proteine sind die proteinogenen (das heisst: proteinaufbauenden) Aminosäuren, die durch Peptidbindungen zu Ketten verbunden sind. Beim Menschen handelt es sich um 21 verschiedene Aminosäuren: die 20 seit langem bekannten sowie Selenocystein.

Allerlei Wissenswertes über Proteine (Tabellen, biologische Wertigkeit etz.) (PDF, 0,253MB)

Die Länge der Aminosäureketten reicht von 2 bis über 1000 Aminosäuren, wobei man eigentlich Aminosäureketten mit einer Länge von 2 bis 100 Aminosäuren als Peptide bezeichnet und erst bei einer Aminosäurenanzahl von mehr als 100 von Proteinen spricht. Die Kombinationsmöglichkeiten sind hierbei gigantisch. Aus 21 verschiedenen Aminosäuren ergibt sich schon bei einer Kettenlänge von 100 die unvorstellbare Zahl von 21100 bzw. 10132 Verknüpfungsmöglichkeiten.
Daraus folgt auch direkt, dass es wahrscheinlich nie möglich sein wird, diese Kombinationen jemals komplett durchzuprobieren.

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Aufgaben der Proteine im menschlichen Organismus

Die Funktion der Proteine ist sehr wichtig, auch wenn viele meinen, sie beschränke sich fast ausschliesslich auf die Muskelbildung. Die Aufgaben der Proteine sind aber weitaus vielfältiger und differenzierter. Proteine bestimmen die Form und Struktur der Zellen und steuern fast alle Lebensprozesse.

Proteine sind mit den beiden anderen Makro-Nähstoffen, Kohlenhydrate und Fette, nicht vergleichbar

Die Funktionen der Proteine sind spezifisch für jeden Proteintyp und ermöglichen den Zellen, sich gegenüber Fremdkörpern zu schützen, ihre Form zu wahren, Zellfunktionen zu kontrollieren und regulieren oder Schäden zu reparieren. Alle Proteintypen erledigen ihre Funktion auf die gleiche Art: Sie bilden eine selektive Molekülverbindung.

1. Schutzfunktion: Proteine produzieren Antikörper und Faktoren gegen Fremdkörper und/oder steuern die Abwehr gegen Infektionen .
2. Steuerung des Stoffwechsels, Kommunikation zwischen den Zellen
1. Katalyse: praktisch alle enzymatisch wirksamen Moleküle sind Proteine. Als Beispiele seien erwähnt die Lactatdehydrogenase (LDH), Creatinkinase (CK), DNA-Polymerase . . .
2. Endokrine Steuerung: Hormone der Proteinklasse sind u.a. Insulin, Wachstumshormon (GH), Thyreotropin (TSH), Choriongonadotropin (hCG), Parathormon (PTH)
3. Zytokine (Interleukine): beeinflussen Wachstum, Differenzierung und Funktion von Zellen
3. Strukturelle Funktion: Proteine bilden das Füll- und Haltegewebe , durch dass Organe und Gewebe wie Kolagen, Bindegewebe, Hornhaut oder das Elastin Elastizität gewinnen. Mit diesen Proteinen formt sich die Struktur des Organismus. Manche Proteine formen Zellstrukturen wie die Histone, welche als Teil der Chromosome den genetischen Abdruck bilden. Manche Glukoproteine arbeiten als Rezeptoren in den Zellmembranen oder ermöglichen den Transport bestimmter Stoffe.
4. Proteine dienen als Transportmittel:
   1. Hämoglobin: Sauerstoff
   2. Albumin: wasserunlösliche Substanzen (Lipide) wie Bilirubin, Fette usw.
   3. Transferrin: Eisen
   4. Caeruloplasmin: Kupfer
   5. TBG (Thyroxin-bindendes Globulin): ist das Transportprotein mit der höchsten Affinität (99%) zu den Schilddrüsenhormonen.( L-Thyroxin [T4] und Triiodthyronin [T3])
5. Blutgerinnung: Auch die Gerinnungsfaktoren gehören als Enzyme zur Klasse der Proteine.
6. Bewegung:
   1. Die Muskelkontraktion durch das Myosin und das Actin sind Funktionen der kontraktilen Proteine, welche die Bewegung der Zellen ermöglichen und die für die Muskelkontraktion verantwortlichen Myofibrillen bilden.
   2. Tubulin, Protein der Mikrotubuli: Sie sind mitverantwortlich für die mechanische Stabilisierung der Zelle und ihrer äusseren Form, für aktive Bewegungen der Zelle als Ganzes, sowie für Bewegungen und Transporte innerhalb der Zelle.
7. Energiereserve für Notzeiten: Reservefunktionen der Proteine sind die Laktoalbumine der Milch oder die Ovalbumine des Eiweiss, das Hordein der Gerste oder das Gliadin des Weizens.

Funktion und Entstehung (genetischer Stammbaum) von Proteine (PDF, 1,537MB)
Protein - Stoffwechsel (PDF, 0,100MB)

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Einige Gedanken zu Soja-Proteinen

Soja gilt vielen als besonders gesundes Nahrungsmittel.
Einige Studien zeichnen auch ein anderes Bild. Dazu kommt,
dass Soja, von profitgierigen Lebensmittelindustrien, radikal genmanipuliert worden ist.
Es entstehen daher immer mehr Zweifel, ob diese Pflanze unbedenklich ist...!

Kleine Einführung zu Soja:
Die Asiaten, die für den Sojaboom herhalten müssen, konsumieren eher bescheiden, traditionell mehrere Monate fermentierte Sojaprodukte wie z.B. Shoyu (Sojasosse) und Miso (laktofermentierte Sojapaste). Durch die Fermentationsprozesse werden bis auf die Isoflavone die meissten schädlichen Substanzen (Phytinsäure, Lektine, Purine , Enzymblocker ), grösstenteils abgebaut. Traditionelle Tofuherstellung ist auch etwas langsamer und sorgsamer als die westliche industrielle Herstellung und baut den grössten Teil obgenannter schädlicher Substanzen ab. Ausserden wird Tofu meist mit Fischfond serviert (deren Gelatine wirkt synergistisch zum Pflanzeneiweiss und die Mineralien kompensieren jene die von der Phytinsäure blockiert werden). Die Asiaten essen Soja nicht als Ersatz zu tierischen Produkten wie immer suggeriert wird, sondern als moderate Beilage oder als Würze.
Dazu kommt, dass Asiaten selten mehr als 30g - 50g Tofu oder ein sonstiges Sojaprodukt pro Tag essen, ganz im Gegensatz zum Westler, der je nach Ernährungsgewohnheiten (zB. Vegetarier oder Veganer), problemlos 200g -300g am Tage verspeisst.

Es gibt schon die ersten Protest gegen Hersteller und den Konsum von "modernen" Sojaprodukten, in Neuseeland und Grossbritannien, weil sie zu schnell verarbeitet werden und ihre toxischen Inhaltsstoffe behalten.

Die Bohne enthält 34% Eiweiss, 19% Fett und 27% Kohlenhydrate.
Das Gros des angebauten Sojas, geht in die Tierfutterherstellung und dient der Herstellung von Ölen. Als stickstoffbindende Hülsenfrucht, dient Soja ausserdem der Gründüngung von Äckern. Seit etwa 20 Jahren wird Soja nun auch vermehrt in Europa in Produkten zur Ernährung von Menschen eingesetzt; etwa genauso lange wird der Nutzen von Soja für die Gesundheit des Menschen kontrovers diskutiert.

1. Das eiweissreiche Soja gehört zu den ersten Nahrungsmitteln, das im höchstem Masse genmanipuliert worden ist. Das waren und sind abenteuerliche Abänderungen eines wichtigen Lebensmittels, deren Auswirkungen noch kaum bekannt sind; die besänftigenden Studien von Monsanto erwiesen sich als liederlich. Greenpeace hat einmal berichtet, dass bei Kühen, die mit Gensoja gefüttert werden, "unerwünschte..!" Nebeneffekte auftreten; die Milch hatte einen bis zu 8% höheren Fettgehalt.
   Die gentechnisch manipulierten Sojabohnen, unter dem Produktnamen Roundup Ready Soybean (RRS) (PDF, 0,119MB), sind mit Hilfe der Gentechnik gegen das Pflanzengift Roundup (Wirkstoff: Glyphosat) widerstandsfähig gemacht worden. Das Herbizid Roundup tötet Pflanzen und wird zur "Unkrautvernichtung" in der Landwirtschaft eingesetzt. Ein eingeschleustes Gen sorgt bei den Sojabohnen dafür, dass sie die doppelte Menge der herkömmlichen Roundup-Dosis überleben (ob wir Menschen, dies bei grösserem Sojaverzehr, wohl auch überleben..?). Das bedeutet also, dass eine altehrwürdige Pflanze (immerhin fast 5000 jahre alt) umgebaut und an aggressive Chemiegifte angepasst worden ist. Die US-Behörden haben verhindert, dass solch eine kriminell veränderte Pflanze, d. h. ihre Produkte, kenntlich gemacht wurde, um den Götzendienst an den Industriegöttern nicht zu stören. Spätestens seit 1996 wird auch Europa mit genveränderten Sojaprodukten verseucht.
   In den USA waren 2001 etwa 63% der Soja-Anbaufläche mit Gensoja bepflanzt (heute dürften es gegen 100% sein..!). In Argentinien sind schätzungsweise 99 % (PDF, o,266MB)der Sojaanbaufläche mit Gentechnikpflanzen bestückt (etwa 6 Mio. Hektar). In Brasilien hingegen wird derzeit "offiziell..?" kein Gensoja angebaut.

   Alles in allem ist festzustellen, dass eine wertvolle Kulturpflanze in den letzten Jahrzehnten total ruiniert worden ist.

   Wie oben erwähnt, werden mit Hilfe der Gentechnik veränderte Sojabohnen, in Argentinien und den USA grossflächig angebaut. Aus diesen Ländern bezieht die EU einen grossen Teil der Soja-Rohstoffe. Sie sind dort ohne Auflagen zugelassen und werden genauso behandelt wie konventionelle Sojabohnen. Das bedeutet: Die Gentechnik-Ware wird nicht getrennt – weder bei der Aussaat und Ernte, noch bei Transport, Lagerung und Verarbeitung. Einige Lebensmittelunternehmen verarbeiten ausschliesslich herkömmliche Soja-Rohstoffe. Eine absolute, sich über alle Verarbeitungsstufen erstreckende Trennung zwischen konventionellen und gentechnisch veränderten Sojabohnen ist jedoch technisch nicht möglich. Auch als "gentechnikfrei..?" deklariertes Soja enthält daher mindestens 1,5 Prozent gentechnisch veränderte Bestandteile.

2. Phyto-Östrogene, Genistein und Daidzein, sind in Soja in grösseren Mengen vertreten. Wie stark die Wirkung der Phyto-Östrogene ausfällt, mag man auch daran ermessen, dass ein Glas Soja-Milch etwa soviel "Pflanzen"-Östrogene liefert, wie eine Anti-Baby-Pille.

   1. Die Soja-Isoflavone, Genistein, Daidzein und Equol, üben in grösseren Mengen genossen, genotoxische Aktionen aus (bewirken Mutationen durch Schäden an der DNA).
      Genotoxicity of the isoflavones genistein, daidzein and equol in V79 cells. (PubMed, U.S. National Library of Medicine National Institutes of Health)
      Analysis and genotoxicity of the isoflavones genistein, daidzein and equol, and risk assessment for consumption in human diet (PDF 1,476MB)
      (Faculty of Chemistry, University of Dortmund)
   2. Die Soja-Isoflavone, Genistein und Daidzein, können auch in niedrigen Dosen Krebs, im speziellen Brustkrebs fördern, vor allem bei Menschen mit einer Krebsvorgeschichte oder akutem Krebs.
      Effects of soy phytoestrogens genistein and daidzein on breast cancer growth. (PubMed, U.S. National Library of Medicine National Institutes of Health)
   3. Ein regelmässiger höherer Verzehr von Tofu, kann zu leichten bis mittleren degenerativen Veränderungen im Gehirn führen. Diese Veränderungen können als ein beschleunigtes Altern des Gehirns bezeichnet werden.
      Die Aktivität verschiedener Enzyme im Gehirn werden durch Phytoöstrogene aus Tofu gehemmt. (DGE - Deutsche Gesellschaft für Ernährung)
   4. Frauen mit einem Kinderwunsch sollten nicht zu viel Soja essen. Zu diesem Ergebnis ist eine Studie des King’s College London gekommen. Das in Soja enthaltene Genistein beeinträchtigt das Sperma auf seiner Wanderung zur Eizelle.
      Zuviel Soja ist schlecht für die Fruchtbarkeit

3. Trypsin-Hemmer: Soja-Konsum kann zu chronischen Mängeln bei der Aminosäure-Aufnahme führen, weil Soja potente Enzymhemmer enthält.

4. Ausserordentlich hoher Anteil an Phytinsäure (Phytaten) in Sojaprodukten. Phytinsäure blockiert die Aufnahme essentieller Mineralien im Verdauungstrakt: Kalzium, Magnesium, Eisen und besonders Zink (das Intelligenzmineral).

5. Vitamin B12 Analoga in Soja werden nicht redorbiert (=im Darm aufgenommen) und erhöhen so den Bedarf von B12.

6. Sojaprodukte erhöhen den Vitamin D-Bedarf.

7. Bei der Verabeitung von Soja entstehen das giftige Lysinoalanin und stark krebserregende Nitrosamine

8. Soja-haltige Produkte enthalten hohe Aluminuim-Konzentrationen was für das Nervensystem und die Nieren giftig ist.

9. Phytoöstrogene unterbrechen die Schilddrüsenfuktion. Dies kann zu dauerhaften Schädigungen, Kropf und Hypothyreodismus führen. Phytoöstrogene beinflussen die Fruchtbarkeit von Mensch und Tier . Sie können unfruchtbar machen!

10. Neben der Hypothyreose können auch Schilddrüsenkrebs und bei Kindern Autoimmunerkrankungen der Schilddrüse hervorgerufen werden.

11. Nahrungsmittel-Imitationen aus Soja, sind wahrlich "Wundermittel", jedoch nicht aus der Natur - sondern - aus der Chemie-Industrie

12. Und so weiter...!! Die Liste ist noch ziemlich lang. Wer es noch genauer wissen möchte, folge dem untenstehenden Link.

Warum sind in Soja so viele unerwünschte Stoffe drin? Soja ist eiweissreich. Damit enthält sie den limitierenden Faktor für das Leben in freier Natur. Da ist Eiweiss nicht nur wichtig, sondern auch knapp. Und deshalb sind eiweissreiche Pflanzen wie die Sojabohne "bis an die Zähne bewaffnet..!". Mit Hormonen versucht sie die Fruchtbarkeit von Frassfeinden zu schädigen (allerlei Zootiere wurden dadurch unfruchtbar), mit Enzyminhibitoren die Eiweissverdauung zu blockieren, mit Saponinen die Darmwand zu schädigen usw. Rohe Sojabohnen sind zum Beispiel für Gänse tödlich. Deshalb ist es notwendig, jedes Lebensmittel korrekt zu verarbeiten. Sobald es als "gesund" beworben wird, sollten beim Verbraucher stets die Alarmglocken schrillen. Optimale Lebensmittel sind nicht nur "gesund..?" sondern auch bekömmlich.

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Das Ei ist ein wertvolles Lebensmittel - und das nicht nur an Ostern..!

Die Myte vom bösen Ei

Eier sind eines der wertvollsten und vollständigsten Lebensmitte die wir haben..!
100 Gramm Hühnerei besteht zu einem Viertel aus Eiweiss und zu 20g aus Fett, wobei über die Hälfte der Fettsäuren ein- bzw. mehrfach ungesättigt sind.Seinen sonstigen Inhaltsstoffen: Den Vitaminen A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, Biotin, B9 und B 12 sowie den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, Fluor und Jod.
Alles was Sie schon immer über Hühnereier wissen wollten. (PDF, 0,922MB)

Ja aber..?!, die Salmonellen und das Cholesterin

Salmonellen:
Salmonellen finden im Hühnerstall gute Lebensbedingungen. Diese Bakterien sind natürliche Darmbewohner von Geflügel. So kann es immer mal wieder geschehen, dass auf die Schale der Eier, Salmonellen aus der Umgebung oder von anderen Hühnern gelangen. Nur ganz selten, leben Salmonellen auch in der Gebärmutter der Hühner und kommen auf diesem Weg, ins Innere des Eis.
Wie schützt man sich vor Salmonellen:

1. Eier möglichst frisch kaufen und nach dem Kauf sofort bei Temperaturen unter 6ºC lagern (Kühlschrank)
   (Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter +6°C praktisch nicht, bei Zimmertemperatur aber explosionsartig.)
2. Eier die im Kühlschrank gelagert werden, auf keinen Fall waschen.
   (Verletzt die natürliche Schutzschicht, und die Eischale wird durchlässig für Keime aller Art, auch Salmonellen.)
3. Bei nachträglicher Kühlung von Eiern und Eispeisen, wird ein eventueller Salmonellenbefall, nicht rückgängig gemacht.
4. Nach jedem handieren von rohen Eiern, Hände waschen.
   (Um eventuell sich auf der Schale befindente Salmonellen, nicht auf andere Nahrungsmittel zu übertragen)
5. Eier vor Gebrauch immer gut waschen, egal ob für rohen oder erhitzten gebrauch.

Wenn Sie obgenannte Massnahmen befolgen, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit, über Salmonnelen nur in der Zeitung lesen, denn Ihnen bleibt diese unangenehme Erfahrung erspart. Das heisst, wenn Sie diese Keime nicht in irgend einem Restaurant, Imbissstube oder Fastfood auflesen.

Cholesterin:
Alles was am Stammtisch über Cholesterin gesprochen wird, ist, dass es eine sinnlose, ja nutzlose Substanz ist, die dick macht und Herzerkrankungen hervorrufen kann.
In Wahrheit aber handelt es sich bei Cholesterin um eine unentbehrliche Komponente im menschlichen Stoffwechsel.
Unter anderem:

1. Ohne Cholesterin kann kein Fett verdaut werden.
   (Um Öle und Fette im Dünndarm zu absorbieren wird Gallensaft verwendet. Dieser Gallensaft wird in der Leber mit der Unterstützung von Cholesterin produziert.)
2. Ohne Cholesterin kann kein Kalcium und kein Vitamin D aufgenommen werden.
   ( Cholesterin wird für die Synthese von Vitamin D verwendet. Vitamin D steigert die Aufnahme bzw. Verwertung von Kalcium.)
3. Ohne Cholesterin findet kein Muskelzuwachs statt.
   (Cholesterin dient als Ausgangsstoff für die Produktion von mehreren Hormonen, wie z.B. Aldosteron und Testosteron.)
4. Cholesterin schmiert das Gehirn.
   (Amerikanische Forscher kommen diesem Ergebnis, nach dem sie eine umfangreiche Langzeitstudie (18 Jahre) mit 1'900 Frauen und Männern, statistisch ausgewertet haben. Ihre Arbeit präsentieren Penelope Elias und ihre Kollegen von der Universität Boston in der Fachzeitschrift Psychosomatic Medicine (Bd. 67, S. 24).)

Eine weitere erhellende Lektüre, ist das Buch von Prof. Dr. med. Walter Hartenbach
Die Cholesterin Lüge (PDF, 184 Seiten, 39,738MB)
oder hier
als Zip_x - Archiv zum downladen. (24,723MB)

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Warenkunde der Proteine

Essentielle und nicht essentielle Aminosäuren:

Der Körper kann die meisten Aminosäuren ineinander umwandeln. Diese Aminosäuren nennt man nicht essentiell. Der Ausdruck ist etwas irreführend, denn natürlich braucht der Körper jeden Tag eine bestimmte Menge an Eiweiss um Verluste auszugleichen.
Aber er ist nicht auf die Zufuhr einer bestimmten Aminosäure angewiesen, wenn diese nicht essentiell ist.

Nicht essentielle Aminosäure

1. Alanin
2. Arginin (ist möglicherweise ebenfalls als semi-(bedingt)-essentiell einzustufen - bei bestimmten Ernährungsfomen)
3. Asparagin
4. Asparaginsäure (=Aspartat)
5. Glutamin
6. Glutaminsäure (=Glutamat)
7. Glycin
8. Prolin
9. Serin

Essentielle Aminosäure

1. Valin
2. Leucin
3. Isoleucin
4. Phenlyalanin
5. Tryptophan
6. Methionin
7. Threonin
8. Lysin
9. Histidin (Ist für Säuglinge und Kleinkinder essentiell)
10. Arginin (Ist für Säuglinge und Kleinkinder essentiell)

Damit der Körper Eiweiss richtig verwertet und synthetisiert, müssen alle essentiellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis zueinander vorhanden sein. Wenn auch nur eine essentielle Aminosäure zu wenig oder gar nicht vorhanden ist, wird die Wirksamkeit aller anderen essentiellen, sowie der nicht essentiellen Aminosäuren entsprechend eingeschränkt. Nicht essentielle Aminosäuren, heisst hier nicht unwichtig, sondern bedeutet das unserer Körper diese selber herstellen kann, natürlich nur unter der Voraussetzung, dass alle essentiellen Aminosäuren über die Nahrung aufgenommen wurden.

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Biologische Wertigkeit

Klassischen Definition der Biologischen Wertigkeit (BW-Wert)

Um ein Nahrungseiweiss zu bewerten hat man sich ein System ausgedacht. Es gibt eine Reihe von Messmethoden mit denen man einen Qualitätsindex bestimmen kann. Der wichtigste ist die biologische Wertigkeit (BW), die ganz einfach definiert ist:

BW = (Stickstoff in der Nahrung / Stickstoffzunahme) * 100

Vereinfacht gesagt: Die Menge Körperprotein, die aus 100 g resorbiertem Nahrungsprotein gebildet oder ersetzt werden kann. (Das heisst, man bestimmt wieviel Stickstoff aufgenommen oder was meistens einfacher ist, wieviel Stickstoff ausgeschieden wurde).

Die folgende Tabelle enthält die reelle biologische Wertigkeit (BW) einiger Nahrungseiweisse:

Eiweiss	BW
Hühnerei	94%
Milch	86%
Fisch	80%
Schweinefleisch	76%
Rindfleisch	74%
Geflügelfleisch	74%
Sojabohne	72%
Hefe	68%
Kartoffel	67%
Weizenmehl	35%
Erbsen	30%

Die obig beschriebene Methode, um die biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels zu bestimmen, ist schwierig durchzuführen und aufwendig. Daher gibt es eine zweite Definition. Dabei bezieht man sich auf ein Referenzprotein der FAO-WHO (seit 1973), welches exemplarisch für die Zusammensetzung des menschlichen Körpers steht und vergleicht die Zusammensetzung des Nahrungsproteins mit dem Referenzprotein. In anderen Rechnungen steht als Referenzprotein, das Hühnerei (Vollei) und wird mit 100% gerechnet. Der Chemical Score war geboren. Diese Methode hat einen Nachteil : Sie ist ein Rechenwert und nicht durch Untersuchungen gedeckt.

Trotzdem wir fälschlicherweise, der Chemical Score, fast überall als BW (biologische Wertigkeit beschrieben)

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Heute übliche Definition der "Biologischen Wertigkeit..?" - Chemical Score CS

Beim Chemical Score, bestimmt die Aminosäure, die im Vergleich zum Referenzprotein am wenigsten vorkommt "die biologische Wertigkeit..?", die korrekterweise eigentlich Chemical Score (CS) heisst. Der Gedankengang ist wie bei einem Fass aus Spanten die unterschiedlich lang sind. Man kann es nur soweit füllen wie die kürzeste Spante lang ist. Ebenso kann man, nur bis zu der am wenigsten vorhandenen essentiellen Aminosäure, körpereigenes Eiweiss aufbauen. Der Rest wird zu Energie verbrannt.

Anhanden obiger Tabelle lässt sich erkennen, dass Gelatine aufgrund des Fehlens von Tryptophan quasi CS = 0 (BW = 0)besitzt. Interessant wird es z.B. bei Fleisch, da hier die limitierende Aminosäure im Vergleich mit Vollei Tryptophan ist (1,1 zu 1,6) und daraus CS = 69 (BW = 69) resultiert. Vergleicht man jedoch Fleisch mit dem Referenzprotein von FAO-WHO so sind alle Aminosäuren mindestens genauso hoch vorhanden, also CS = 100 (BW = 100).

Berücksichtigt man noch, dass der Bedarf an einzelnen Aminosäuren bei Heranwachsenden und Erwachsenen verschieden ist (in der Wachstumsphase ist z.B. auch Arginin und Histidin essentiell), wird klar, dass diese Methode zwar die meistverwendete und einfachste ist, aber keinen Anspruch auf absolute Wahrheit haben kann. Was ist, wenn die Gehalte aller essentiellen Aminosäuren über den Gehalten der entsprechenden Aminosäuren im Referenzprotein liegen? Benutzt man dann die oben erwähnte Formel, kommt man auf Werte über 100. Im Maximalfall, einem Protein oder einer Aminosäurenmischung, die nur noch essentielle Aminosäuren im optimalen Verhältnis enthält, erreicht man dann, einen sagenhaften Wert, nämlich einen CS von 277. Diese Zahlen darf man natürlich nicht mit der vorher erwähnten klassischen Definition der Biologischen Wertigkeit (BW-Wert) verwechseln. Man kann selbstverständlich nicht aus 100 g aufgenommenem Protein 277 g Körperprotein machen, sonst würde man Masse aus dem Nichts erschaffen Warum die FAQ - WHO, 1973 den Chemical Sore eingeführt haben, darüber kann man nur spekulieren...! Wer nicht daran glaubt, das 2+2= 6 ist, hält sich besser an die klassische Definition der biologischen Wertigkeit von Nahrungseiweissen

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Die Mythe von Eiweissmischungen mit der "Biologischen Wertigkeit..?" von über 100

Mit grosser Hartnäckigkeit, werden sogenannte Eiweissmischungen von besonders hoher "Biologischer Wertigkeit..?" verteidigt und immer wieder an den Mann/Frau gebracht. Besonders bei Kraftsportlern, ist diese Ilusion kaum auszurotten. (Die Protein-Nahrungsergänzungs-Industrie lacht sich ins gut verdienende Fäustchen)

Bestimmt man der klassischen Definition die biologische Wertigkeit von Eiweissmischungen so können diese sich ergänzen. Eine Aminosäure die dem einen Lebensmittel fehlt kann in einem anderen reichlich vorhanden sein. Es gibt daher Mischungen die sich sehr gut ergänzen, vor allem tierisches und pflanzliches Eiweiss. So kommt Lysin in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln selten vor, aber häufig in tierischen Proteinen, denen es dagegen oft an Methionin mangelt. So lange dieser Wert unter 100 bleibt, ist dies sogar manchmal sinnvoll (Stoffwechselerkrankungen, Nierenstörungen, künstliche Ernährung etz.) , jedoch bei gesunden Menschen total unnötig und entspricht nicht meiner Auffassung, von optimaler Ernährung siehe Kapitel Ernährungsweisen - Diäten Nur um einige Beispiele zu nennen: Vollei (36 Prozent) + Kartoffeln (64 Prozent): 136 Milch (75 Prozent) + Weizenmehl (25 Prozent): 125 Vollei (68 Prozent) + Weizenmehl (32 Prozent): 123 Lauf-Campus - Läufer-Eiweiss - Biologische Wertigkeit: 130 Eiweiss Plus von Vitalmind - Biologische Wertigkeit: 138 AminoPower plus - Biologische Wertigkeit: 118 Nun bleiben wir beim Ei mit Kartoffeln: Nimmt man nur den "Chemical Score..?" als Masseinheit, so ergibt die Eiweissmischungen, 36 % Eiprotein und 64 % Kartoffelprotein einen CS von über 100. Da viele Autoren diesen falsch als "Biologische Wertigkeit" angeben würde das heissen, das man aus 100 g dieser Eiweissmischung etwa 136 g Körpereiweiss aufbauen kann, da alle Aminosäuren häufiger vorkommen als im Körper. Der gleiche Unfug wie schon oben unter Chemical Score aufgezeigt. Wenn man Masse aus dem Nichts erschaffen könnte, wäre die Einstein'sche Relativitätstheorie Unsinn. In Wahrheit fehlen eben die anderen Aminosären, bei dieser "fragwürdigen Berechnung..!". Entweder kommen sie aus anderen Nahrungseiweissen (die man dann bei der Berechnung der biologischen Wertigkeit wiederum berücksichtigen muss) oder irgendwann hat der Körper alle essentiellen Aminosäuren verbraucht und es fehlen nicht essentielle, dann baut er essentielle in nicht essentielle um oder verbrennt sie zu Energie Wann immer Sie also eine biologische Wertigkeit über 100 sehen, haben sie es in Wirklichkeit mit dem Chemical Store zu tun, und nicht mit einer echten biologischen Wertigkeit. Nur noch eine kleine Anmerkung..! Wenn Sie nicht gerade in einem Hungersnot-Gebiet leben und Gras essen, oder eine schwere Erkrankung haben (siehe ein bischen weiter oben) , ist die biologische Wertigkeit von Proteinen ziemlich unwichtig. Im allgemeinen, nehmen wir erheblich mehr Protein zu uns als wir brauchen. Der Eiweissbedarf ist in jedem Falle gedeckt.

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Pflanzliches oder tierisches Eiweiss..?

Die Qualität eines mit der Nahrung aufgenommenen Proteins wird durch die Fähigkeit bestimmt, daraus körperspezifische Proteine zu bilden und ist durch seinen Gehalt an essentiellen Aminosäuren definiert. Die Proteinqualität wird, wie wir weiter oben gesehen haben mit Hilfe der biologischen Wertigkeit ermittelt. Sie ist hoch, wenn die enthaltenen essenziellen Aminosäuren in einem ähnlichen Mengenverhältnis sind, wie sie in den menschlichen Proteinen vorkommen. Die biologische Wertigkeit berücksichtigt zusätzlich die Verdaulichkeit des Proteins.

Der Vergleich zwischen pflanzlichen und tierischen Proteinen zeigt, dass sich bei tierischen Nahrungsmittel bessere Werte ergeben, während pflanzliche Nahrungsmittel wesentlich ungünstiger abschneiden.

Im Bezug auf die biologische Wertigkeit von Proteinen, kann nur Soja mit Produkten tierischen Ursprungs mithalten. Jedoch ist Soja meines Erachtens keine Alternatve für Proteine tierischen Ursprungs, weil Soja allenfalls in Kleinstmengen(viele negative Begleitstoffe) verspiesen werden sollte. Auch wenn uns eine rücksichtslose, hunderte von Milliarden-Dollar Sojaindustrie, das Gegenteil weismachen möchte. Siehe dazu weiter oben:
Einige Gedanken zu Soja-Proteinen
Und ausserdem, das "Nahrungsmittel..?" Soja, mit einem derart hohen Mischanteil von Proteinen (34%) und Kohlenhydraten (27%), nicht mit der Zusammensetzung der Makronährstoffe, für eine optimalen Ernährung, einhergeht. Siehe dazu:
Ernährungsweisen und Diäten

Was ist, mit den anderen pflanzlichen Proteinen, wie Getreide, Nüsse und Kartoffeln..? Diese haben eine bedeutend kleinere biologische Wertigkeit als tierische Proteine weil:

1. Pflanzlichen Proteinen (ausser Soja), fehlt oft eine oder mehrere essentielle Aminosäuren
   werden diese fehlenden essentiellen Aminosäuren nicht durch Proteinkombination mit anderen Nahrungsmittel oder Nahrungsergänzung ersetzt, ist die Biologische Wertigkeit 0.
1. Getreideproteine sind arm an Lysin - Lysin ist nicht hitzestabil
   Deshalb wird bei Erhitzung ( Trockene Hitze über 150ºC) des Getreides (Brot, Cornflakes etz.) auch noch dieses wenige Lysin zerstört.
   Biologische Wertigkeit der Proteine 0.
2. Nüsse sind arm an Lysin. Ausser Erdnüsse, insofern diese nicht geröstet wurden.
3. Kartoffeln sind arm an Lysin.
4. Hülsenfrüchte sind arm an Methionin.
2. Pflanzliche Proteine weisen häufig eine beträchtlich reduzierte Verdaulichkeit auf.
   Dies lässt sich zum Teil dadurch erklären, dass die pflanzlichen Proteine in einer zellulosehaltigen Zellwand eingeschlossen sind, welche von den proteinspaltenden Enzymen des Verdauungstraktes nicht aufgespalten werden können.
3. Nutzpflanzen mit einem hohen Proteinanteil wie Soja und Hülsenfrüchte, haben meisst auch einen hohen Kohlenhydratanteil
   Sie sind wegen der vielen Kohlenhydrate für den alltäglichen Verzehr ungeeignet und entsprechen nicht moderner Erkenntnisse über Makronährstoff Zusammensetzung in unserer Nahrung.
4. Soja fällt wie schon oben gesagt wurde, wegen der vielen negativen Begleitstoffe als Proteinlieferant weitgehend weg.
   Kleinkinder unter 3 Jahren, sollten auf keinen Fall mit Soja oder seinen Produkten gefüttert werden.
5. Von pflanzlichen Proteinen, müssen zum Erreichen einer ausgewogenen Aminosäurenbilanz grosse Mengen verschiedener pflanzlicher Nahrungsmittel verzehrt werden.
   Im Extremfall ist dies auch bei hoher Zufuhr nicht möglich.
6. Für reine Pflanzenköstler, werden die Proteine zur täglichen Rechnerei
   Denn nur mit Proteinkombinationen aus verschiedenen Nahrungsmitteln, kann der tägliche Proteinbedarf gedeckt werden..! Besser für diese wäre, die limitierenden Aminosäuren, durch Nahrungsergänzung zu erhöhen
7. Für Kleinkinder und Heranwachsende, kann reine Pflanzenkost schnell zu Mangelerscheinungen führen..!
   Besonders dann, wenn wie bei vielen Veganern und Vegetariern üblich, der Proteinbedarf durch fleischloses Fast-food (chemische Fleischersatzprodukte) gedeckt wird.

Wie ich oben gezeigt habe, haben Proteine tierischen Ursprungs, eine klar besseren biologische Wertigkeit, als Proteine pflanzlichen Ursprungs. Umsomehr, weil Nutzpflanzen mit hohem Proteinanteil (Soja und Hülsenfrüchte), aus den verschiedensten Gründen (negative Begleitstoffe, zu hoher Kohlenhydratanteil etz.), nicht mehr in eine neuzeitliche Ernährung passen. Dazu kommt, dass der Proteinanteil in unserer Ernährung von 15% auf 30%, auf Kosten der Kohlenhydrate, erhöht werden sollte. siehe dazu: Wie hoch sollte der Kohlenhydratanteil in unserer Nahrung sein   Die Adipositasepidemie mit modernen Erkenntnissen stoppen (PDF, o,254 MB)

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Wie hoch sollte der Proteinanteil in unserer Nahrung sein

Wieso dies so ist, finden Sie im Kapitel Kohlenhydrate, wo die Makronährstoffanteile in unserer Ernährung neu definiert werden.

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Lebensmittelpyramide nach Dragão Nordestino:

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